La enfermedad celiaca es un trastorno del sistema autoinmune en el que el organismo reacciona de manera defensiva ante la aparición de moléculas de gluten o prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles.
Es una enfermedad que no tiene cura y se estima que se puede dar en un 1 % de los europeos y sus descendientes, mayoritariamente en mujeres. Aunque, alrededor del 75 % está sin diagnosticar debido a la falta de información o de conocimiento de la enfermedad.
De momento, el único tratamiento disponible para paliar los efectos de la enfermedad es realizar una dieta sin gluten.
Alimentos sin gluten
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de los cereales: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas. La función de esta proteína es dar elasticidad a la masa de la harina proporcionando una textura esponjosa.
Para poder controlar la enfermedad es necesario retirar de la dieta todos aquellos alimentos que contengan estos productos o trazas. Los alimentos que se pueden tomar son:
- Cereales naturales que por su naturaleza no contengan gluten: arroz, maíz, quinoa, amaranto, mijo, sorgo, teff y trigo sarraceno.
- Legumbres o leguminosas secas o cocinadas.
- Aceites de todo tipo, grasa animal -manteca, tocino, etc.-, mantequilla tradicional y margarina sin fibra. Las mantequillas fáciles de untar o con fibra pueden incluir trazas.
- Leches para lactantes o potitos que no lleven almidón.
- Las hortalizas, verduras o tubérculos se pueden tomar naturales, deshidratadas, cocidas o envasadas, pero no es recomendable las precocidas ni las harinas de tubérculos.
- Pescados y mariscos, frescos o en conserva. Evitar los cocinados con salsa o rebozados, así como los sucedáneos.
- Carne fresca o congelada. En cuanto a los embutidos cárnicos: jamón serrano y cocido -solo jamón extra-, panceta y lacón frescos, salados o curados.
- Salsas y condimentos se pueden tomar: sal, vinagre de vino y especias en rama o naturales. Evitar las especias procesadas.
- Azúcares como el almíbar, el azúcar blanco, moreno o panela, edulcorantes, miel y sirope de agrave.
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Lácteos y derivados prácticamente todos, hay que evitar aquellos quesos de untar o que se funden porque pueden contener trazas, igual que los batidos o leches fermentadas.
No es una tarea sencilla, puesto que existen muchos alimentos o preparados que pueden contener trazas entre sus ingredientes. Para ello es importante saber leer la etiqueta.
Cómo leer la etiqueta
Todo producto que ha sido elaborado o procesado debe llevar una etiqueta identificativa de los ingredientes principales. Es obligatorio mencionar si contiene algún tipo de componente que pueda causar alergias, especificando el tipo de alimento y alergia que provoca.
Según el reglamento de la Unión Europea 828/2014 los productos deben mencionar si están libres de gluten con la denominación “sin gluten”, menos de 20 ppm (mg/kg). O bien, si tiene poco con la denominación “muy bajo en gluten”, es decir que llevan 100 ppm (mg/kg). Aunque esta última cantidad puede llegar a dañar el sistema digestivo en los celiacos.
Aquellos productos específicos para personas celiacas deben de estar certificados bajo el Sistema de Licencia Europeo ELS o “Espiga Barrada” y/o Marca de Garantía “Controlado por FACE” o indicar la mención “sin gluten”.
Contaminación cruzada
Otra dificultad que se pueden encontrar las personas con problemas de asimilación del gluten es la contaminación cruzada, es decir, que debido a una mala manipulación se pueda encontrar trazas de gluten en alimentos que no deberían de tenerlo.
Para evitar este inconveniente es necesario que no se utilicen los mismos utensilios de cocina -cuchillos, tablas, batidoras, etc.- para elaborar los alimentos de personas con problemas de gluten y las que no, o bien que se laven adecuadamente. Así como separar los aceites o el agua utilizados en el proceso de preparación.
Fuente: FACE-Federación de Asociaciones de Celiacos de España https://celiacos.org/
