El caldo, protagonista del invierno

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El caldo nació del frío y de la necesidad. Cocinar en agua diversos alimentos a fuego lento, ha sido el medio más antiguo de aprovechar todo. Recortes de carne, o pescado, de sebo y huesos, de plantas de huerta o de campiña, cocidos lentamente, cuidadosamente han sido el origen del caldo (del latín, cálido, caliente), esencia fundamental de sopas, salsas, estofados o cocidos. "El caldo es un medio de alimentación excelente porque la proporción entre líquido y nutrientes favorece la asimilación digestiva ".
Desde las mesas rústicas de cualquier aldea, el caldo pasó a ser un sabroso medio y base culinaria ("fonds de cuisine") de sopas, salsas, estofados o cocidos y resucitar exhaustos o convalecientes.

Hoy, el caldo es un medio de alimentación excelente porque la proporción entre líquido y nutrientes favorece la asimilación, tras haber cumplido un elegante protocolo de elaboración bien establecido:

  • Hervir lentamente y no por mucho tiempo.
  • No utilizar productos vegetales que contenga almidón.
  • No hervir con tapa.
  • Colar en paño de hilo fino.
  • Limpiar de grasas o aceites.
  • Usar hortalizas frescas.
  • Conservarlo adecuadamente con cierre hermético.
  • No se añade sal.

Las características del caldo deben ser:

  • Claro y limpio.
  • Sabor intenso y aroma identificable.
  • Libre de grasas o aceites.
  • Huesos, vegetales y agua siguen siendo los ingredientes principales para preparar un caldo base.

Las proporciones aproximadas serían las siguientes:

  • 10 partes de agua.
  • 5 partes de huesos.
  • 1 parte de vegetales.
puchero de caldo en el fuego

Los huesos y sus cartílagos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Su contenido en gelatina proporciona densidad, dando al líquido mayor consistencia. Ternera, pollo, gallina, mariscos y pescados son los alimentos utilizados habitualmente. También cerdo y cordero.

El caldo básico más característico ¿a excepción de caldos de marisco o pescado que suelen llevar exclusivamente caldo de cebolla- es el conocido como mirepoix, en referencia al duque francés de Levis-Mirepoix del siglo XVIII, preparado por la cocción de apio, cebolla y zanahoria en partes iguales, al que se le puede añadir puerro.

La preparación de caldos de pescado y hortalizas requieren unos 20¿30 minutos de preparación, los de pollo y gallina unas dos horas y los de ternera ocho horas.

Un litro de extracto de caldo se obtiene reduciendo por evaporación a fuego lento 10 litros de caldo hasta 1 litro.

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