Lípidos: energía de reserva y algo más Las crujientes tostadas del desayuno... con margarina o mantequilla. O mejor aceite de oliva con tomate, el "pantumaca" de nuestra geografía.
Es una elección válida para comenzar bien el día, en vez de salir apresuradamente de casa hacia nuestras obligaciones cotidianas con el estómago vacío. El desayuno permite mayor cantidad de calorías.
Los lípidos son imprescindibles para la vida de las células y poseen diferentes misiones según sus diferentes clases:
- Grasas y aceites, ambos proveedores de gran energía (9 kcalorías / gramo) y protectores de importantes funciones celulares.
- Colesterol, materia prima de hormonas sexuales, corticoides y bilis.
- Fosfolípidos, constructores de membranas celulares.
- Lipoproteínas, grasas unidas a proteínas. Son los vehículos que utiliza el colesterol para circular por la sangre. (El colesterol "bueno" y el "malo"). El concepto de grasa se aplica comúnmente a todo alimento untuoso y que no se mezcla bien con agua.
Grasas y aceites
Las grasas contenidas en los alimentos más las añadidas a los aderezos, deben ocupar no más de un 30 % de la ingesta total diaria, con variaciones según peso, actividad física, embarazo, etc. Su exceso ocasiona sobrepeso graso, sea de origen vegetal, animal, crudos o fritos. Al movilizarse, se pueden transformar en glucosa o en proteínas.
Las grasas comienzan a digerirse en la boca con los fermentos de la saliva y tras seguir su digestión en el estómago e intestino delgado, pasan al sistema linfático como triglicéridos y parte de ellos se transforman en el hígado en ácidos grasos.
El concepto de grasa se aplica comúnmente a todo alimento untuoso y que no se mezcla bien con agua. En nutrición, la grasa vegetal y de pescado se denomina aceite, reservándose el nombre de grasa animal a la de tal origen.
Ambos se componen fundamentalmente de:
- Ácidos grasos saturados: la grasa animal (carnes rojas, embutidos, quesos curados, tocino, mantequilla, foie gras, aceite de palma y de coco...). Su exceso favorece aumento de colesterol, obesidad y lesiones cardiovasculares.
- Ácidos grasos insaturados: los aceites vegetales y de pescados azules (Aceite se oliva, girasol, maíz, caballa, salmón, sardina, atún...).
La margarina como origen vegetal y el jamón ibérico como origen animal son ejemplos de proporciones intermedias aceptables.
La proporción del 30% de grasas en la alimentación diaria, debería ser repartido en 1 parte de saturados (grasa animal) y 3 partes de insaturados (aceite vegetal o de pescado azul).
El aceite de oliva es nuestra mejor referencia en el "Mundo de las Grasas".
