Mucho hablo -se ha hablado, se habla y se hablará- de la dieta mediterránea. Y del aceite de oliva. La pista de la oliva la podemos iniciar en la cultura griega, la cual tomó a su vez de la milenaria Mesopotamia muchas directrices cultas y culinarias.
En todo caso, la cuenca mediterránea -sea africana o europea- utiliza como compañía inseparable de su alimentación, el aceite de oliva.
En España los olivos los trajeron los romanos, juntamente con los cereales y la vid, siendo los musulmanes quienes mejoraron su producción. Fueron ellos los que introdujeron la técnica industrial de las almazaras, medio de expresión de la aceituna –nombre de estricto origen árabe-, que ha permanecido con ligeras variaciones hasta tiempos recientes.
El aceite de oliva contiene un 75% del ácido graso más equilibrado de la naturaleza: el ácido oleico. A un lado de su composición se encuentran las grasas saturadas de origen animal, cuyo exceso provoca serias alteraciones cardiovasculares. En su otro costado se sitúan los ácidos grasos poliinsaturados, de origen marino y vegetal, con propiedades positivas diversas. Todos poseen similares calorías por gramo.
"No hay que hacer un uso indiscriminado del aceite de oliva. Cualquier grasa en exceso ayuda a incrementar la grasa corporal. El secreto de la cultura mediterránea reside en su moderación y en su bioestilo."
No obstante, recientes trabajos demuestran que en la vida prolongada de los habitantes mediterráneos, colabora el uso moderado de aceite de oliva:
- No afecta el colesterol bueno. Al contrario que los aceites poliinsaturados, es el único aceite que baja el colesterol total sin descender el HDL-colesterol, el "bueno". Tal vez lo aumenta ligeramente.
- Control de hipertensión. Tres cucharadas de aceite al día, utilizando una pauta de alimentación coherente, colabora notoriamente en el control de la hipertensión inclusive utilizando grasas animales en la dieta.
- Efectiva en el descenso del colesterol. Una dieta rica en aceite de oliva (41% de grasas), comparada con otra dieta baja en grasa (22% de grasa) y rica en fibra, se muestra más efectiva en el descenso de colesterol (20 Mg contra 17 Mg), además de no descender el HDL-colesterol.
- Descenso de la glucosa. Demostrado en diabéticos tipo II y población normal (5.000 italianos estudiados), además de coincidir en un ligero aumento del colesterol "bueno" (HDL) y desciende el colesterol "malo" (LDL), siempre que se utilice una dieta adecuada.
- Propiedades antioxidantes. Capaz de proteger el daño celular de los radicales agresivos de oxígeno libre. Ello significaría acción anticancerígena, mejor calidad de vida cerebral y efecto "anti-aging".
Estos comentarios no justifican un uso indiscriminado de aceite de oliva. Cualquier grasa en exceso ayuda a incrementar la grasa corporal. Porque el secreto de la cultura mediterránea reside en su moderación y en su bioestilo.
Artículo firmado por el Dr. Carlos R. Jiménez
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