Los aceites son ácidos grasos líquidos a temperatura ambiente (a excepción de los aceites de palma y coco), utilizados en cocina, para aderezos, fritos o parrilladas. Menos común es el uso de mantequilla, grasa saturada que debe evitarse para freír alimentos.
A mayor contenido en ácidos grasos saturados, más denso o sólido será el aceite o la grasa animal.
Los aceites son de origen vegetal o marino con un contenido variable de ácidos grasos insaturados (monoinsaturados, M, y poliinsaturados, P) o acidos grasos saturados (S). La dosis diaria de aceites y grasas oscila de 3 a 5 cucharadas soperas día por persona, según actividad física.
Los aceites utilizados deben de ser bajos en ácidos grasos saturados (oliva, maíz, girasol). Al menos 2/3 de los lípidos consumidos serán aceites vegetales de ese tipo y 1/3 grasas animales. (p. E., 2 cucharadas de aceite y una de mantequilla).
Tanto aceites como grasas animales poseen contenido calórico alto y carecen de proteínas e hidratos de carbono.
- Ácidos grasos omega 3, grasas poliinsaturadas de característica particulares, se encuentran en pescados azules y aceite de colza. Excelentes para rejuvenecer células y prevenir accidentes cardivasculares, mejorar defensas, prevenir trombosis, dilatar vasos sanguíneos, disminuir la grasa en sangre (aclarantes de triglicéridos) y poseer una posible acción anticancerosa.
- Ácidos grasos omega 6, grasas poliinsaturadas, se encuentran en el aceite de maíz y girasol, con un contenido de 62% y 68%, respectivamente. Su virtud principal es la de denominarse aceites aclarantes del colesterol "malo" (LDL colesterol). Buena alternativa para ensaladas y aderezos.
- Ácidos grasos omega 9, grasas monoinsaturadas, componen el 77% del aceite de oliva, el aceite más utilizado en nuestra cocina. Posee propiedades protectoras cardiovasculares, aclara el LDL colesterol y promueve el colesterol "bueno (HDL colesterol), además de ofrecer posibles propiedades anticancerígenas.
Es el idóneo para ser utilizado en crudo para aderezos o hirviendo para freír alimentos. Hemos de regular la ingesta de alimentos fritos. Utilizad aceite fresco o poco usado, evitando el uso de la freidora.
- Ácidos grasos saturados, son fundamentalmente los contenidos en el aceite de palma y de coco, este último con un contenido muy alto de grasas saturadas ( 51% y 92%, respectivamente). El aceite de coco es utilizado habitualmente en la confección de chocolate y tiene una filiación superior en grasas saturadas a las de origen animal (mantequilla, grasa, tocino).
- Ácidos grasos hidrogenados (ácidos grasos trans), son "grasas de laboratorio", obtenidas tras tratamiento químico de aceites para hacerlos sólidos. Un consumo habitual de este tipo de aceites puede incidir con sobre un incremento del riesgo coronario, tal vez por excesiva producción de radicales libres
Ejemplos de estos aceites son la margarina, alimentos envasados que contienen grasa, comidas rápidas, ciertas patatas fritas, asados comercializados... Prolongan la vida de los alimentos que lo contiene y evitan enranciarse, pero presentan las incidencias descritas. Utilizarlos con prudencia.
Tanto aceites como grasas animales poseen contenido calórico alto y carecen de proteínas e hidratos de carbono.
Artículo firmado por el Dr. Carlos R. Jiménez
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