Sopa de ajo, caldo gallego, sopa juliana, sopa de picadillo, sopa de pescado, arroz caldoso, caldo limpio...
El caldo nació del frío y de la necesidad. Cocinar en agua diversos alimentos a fuego lento, ha sido el medio más antiguo de aprovechar todo. Recortes de carne, o pescado, de sebo y huesos, de plantas de huerta o de campiña, cocidos lentamente, cuidadosamente han sido el origen del caldo (del latín, cálido, caliente), esencia fundamental de sopas, salsas, estofados o cocidos. "El caldo es un medio de alimentación excelente porque la proporción entre líquido y nutrientes favorece la asimilación digestiva ".
Desde las mesas rústicas de cualquier aldea, el caldo pasó a ser un sabroso medio y base culinaria ("fonds de cuisine") de sopas, salsas, estofados o cocidos y resucitar exhaustos o convalecientes.
Hoy, el caldo es un medio de alimentación excelente porque la proporción entre líquido y nutrientes favorece la asimilación, tras haber cumplido un elegante protocolo de elaboración bien establecido:
- Hervir lentamente y no por mucho tiempo.
- No utilizar productos vegetales que contenga almidón.
- No hervir con tapa.
- Colar en paño de hilo fino.
- Limpiar de grasas o aceites.
- Usar hortalizas frescas.
- Conservarlo adecuadamente con cierre hermético.
- No se añade sal.
Las características del caldo deben ser:
- Claro y limpio.
- Sabor intenso y aroma identificable.
- Libre de grasas o aceites.
- Huesos, vegetales y agua siguen siendo los ingredientes principales para preparar un caldo base.
Las proporciones aproximadas serían las siguientes:
- 10 partes de agua.
- 5 partes de huesos.
- 1 parte de vegetales.
Los huesos y sus cartílagos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Su contenido en gelatina proporciona densidad, dando al líquido mayor consistencia. Ternera, pollo, gallina, mariscos y pescados son los alimentos utilizados habitualmente. También cerdo y cordero.
El caldo básico más característico ¿a excepción de caldos de marisco o pescado que suelen llevar exclusivamente caldo de cebolla- es el conocido como mirepoix, en referencia al duque francés de Levis-Mirepoix del siglo XVIII, preparado por la cocción de apio, cebolla y zanahoria en partes iguales, al que se le puede añadir puerro.
La preparación de caldos de pescado y hortalizas requieren unos 20¿30 minutos de preparación, los de pollo y gallina unas dos horas y los de ternera ocho horas.
Un litro de extracto de caldo se obtiene reduciendo por evaporación a fuego lento 10 litros de caldo hasta 1 litro.
