El calor y el frío son propiedades físicas opuestas, pero que se usan para garantizar que los alimentos se encuentren en condiciones óptimas para su consumo. Si un alimento lo sometemos a altas fuentes de calor, es decir, lo cocinamos lo convertimos en apto para su consumo. Sin embargo, si no se puede consumir de forma inmediata, lo mejor es someterlo a procesos de frío para conservar por más tiempo sus propiedades y evitar la proliferación de microorganismos. Ambas inciden en los alimentos. el calor acelera el metabolismo y el frío lo retrasa.
Lo más importante es una buena cadena de conservación, es decir, desde la producción original (verduras, pescados, carnes...), al trasporte refrigerado y hasta el punto de venta. Por ejemplo, las verduras tras ser cortadas pueden perder hasta un 15 % de vitamina C si no se congelan o se consumen frescas.
El calor y los alimentos
El calor tiene un efecto de maduración en los alimentos. Cuando se realiza de forma controlada, al cocinarlos, se puede transformar ese producto en un alimento adecuado para el consumo humano. Sin embargo, si no está controlado, el calor favorece el crecimiento de bacterias, hongos y así se inutiliza para su consumo.
La única manera que tenemos para garantizar que algunos productos son actos para su consumo es sometiéndolos a altas temperaturas durante el tiempo suficiente:
- Los pescados y mariscos pueden contener larvas de anisakis que no soportan temperaturas por encima de los 60º.
- La carne cruda puede transmitir toxoplasmosis o contener microorganismos contaminantes.
- La leche no pasteurizada puede contener bacterias de listeria -muy peligrosa durante el embarazo-, salmonella, Escherichia coli o C
- El consumo de huevo crudo no está recomendado en grandes cantidades porque afecta a la absorción de vitaminas por parte del organismo.
Sin embargo, las verduras y hortalizas son alimentos que generalmente si se consumen en crudo, después de lavarlos o higienizarlos, no producen problemas.
El frío y los alimentos
Mantener los alimentos en la antigua “fresquera” de la ventana o el moderno frigorífico evita que estos se pudran. En realidad, la acción del frío prolonga la vida de las células y tejidos que componen los alimentos.
El frío puede ayudar a refrigerar los alimentos, es decir, si vamos a consumirlos en un periodo corto de tiempo, se colocan en una zona de baja temperatura para que estos conserven sus propiedades y se ralentice la aparición de microbios, hongos o bacterias que puedan descomponerlos. La temperatura del frigorífico para la zona refrigerada debe estar entre 0 y 5º C.
Sin embargo, cuando estos alimentos no van a ser usados por un periodo largo de tiempo, el mejor sistema es la congelación. Así se somete a estos microorganismos a temperaturas en las que no pueden desarrollarse, por debajo de 0º, aunque para que permanezcan más de varias semanas sin alterarse deben ser congelados por debajo de 18º C. Con estas temperaturas, los alimentos pueden permanecer en un congelador hasta 5 - 12 meses sin que su calidad se vea afectada. Es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto alimenticio.
La congelación tiene un efecto mínimo sobre la calidad de los nutrientes y es uno de los mejores métodos de conservación, al evitar el desarrollo de microbios, toxinas o procesos naturales de degradación.
Consideraciones sobre congelación de alimentos:
- La congelación no desinfecta. Solo duerme a los microbios, aunque el anisakis se queda sin efecto por congelación de pescados y mariscos.
- Los congeladores deben estar al menos a – 20º C.
- Los congeladores no deben tener mucho espacio entre los alimentos.
- Utilizar bolsitas especiales y recipientes de plástico, para evitar alteraciones de alimentos por congelación inadecuada.
- Los alimentos introducidos en el congelador no deben estar calientes.
- Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.
- Es conveniente congelar el alimento en envases por raciones.
