La nieve ha hecho su presencia. ¡Parece que en España nos han sorprendido los fríos tradicionales de esta época! Y es que últimamente el tiempo nos había hecho olvidar las bajas temperaturas. Pues... bien abrigados, aprovechaos de paseos con baja temperatura, que tonifican la circulación sanguínea y perdonan las calorías de una comida bien servida.
Las sopas y caldos son una bufanda para el estómago. Nos proporcionan las calorías de su temperatura y los nutrientes de su contenido"
La mesa de invierno se caracteriza por comidas y bebidas bien calientes. Caldos, consomés, sopas, potajes, calderetas, estofados... son diversos grados de primeros platos - o únicos - según la concentración o dilución de alimentos. La prudencia reside en utilizar pocos alimentos grasos o aceites.
Se ha demostrado que la proporción y dilución de las materias añadidas al agua del futuro caldo, son un medio excelente para la digestión y absorción de todos los nutrientes incluidos: Hidratos de carbono, proteínas, grasas...
Un caldo puede albergar un segundo plato. Ese es el caso del típico cocido casero, con las variantes peculiares de región o comarca. Una vigilancia correcta, hervor mantenido a temperatura media, hortalizas frescas, complementos selectos y toque personal... son patrimonio del arte culinario. La olla a presión puede quitar un poco de magia, aunque ahorra mucho tiempo de atención, sin restar calidad nutritiva. "Las sopas y caldos son una bufanda para el estómago. Nos proporcionan las calorías de su temperatura y los nutrientes de su contenido." Un cocido casero a la semana, no proporciona excesivas calorías. Un cocido típico oscila entre 250 - 400 calorías por ración, dependiendo del tocino, embutidos, aceite y cantidad de garbanzos servidos. Se dice que "del cocido lo que engorda es la sopa... si no se desgrasa".
Y efectivamente, el hervor transporta la grasa de los alimentos añadidos al caldo. Por ello es aconsejable mantener por unas horas el caldo limpio en el frigorífico y luego, extraer la grasa sobrante con un paño limpio. Con el caldo desgrasado, se prepararán sopa de fideos, arroz o pan, conservando el restante en frigorífico.
Hortalizas, legumbres, pescados, huevos, mariscos, aves, ternera, vaca... son alimentos que dan lugar a multitud de variantes caldosas.
El caldo gallego, nacido en la población campesina, o la sopa de pescado, venida de las gentes del mar, son un buen ejemplo de sabrosos caldos caseros, que puede durar varios días, debiendo hervirlo cada uno de ellos. Sus ingredientes son los grelos, berzas, repollo o pescados y mariscos.
Luego se complementan con patatas, hueso de caña, habichuelas blancas, chorizo, lacón, grasa de cuerdo o aceite de oliva...). Y el arte está en hervir sin prisas en una olla alta sin prisas... o utilizando el sistema rápido de la olla a presión.
El potaje asturiano, la sopa juliana, la sopa andaluza de picadillo, la curativa sopa murciana de tomillo, la escudella catalana... son ejemplos excelentes de caldos muy sabrosos. ¡Hasta la vichisoise caliente que tomaba el Presidente de Gaulle!
