La palabra proteína procede de la palabra griega "protos", que significa primer elemento. Se trata del elemento más imprescindible para la vida del ser humano.
Las proteínas son elementos esenciales para el crecimiento y la reparación, el buen funcionamiento y la estructura de todas las células vivas. Sin proteínas es imposible la vida, porque son la base de diferentes estructuras vitales:
De hormonas, como la insulina, que controlan el nivel de azúcar en la sangre.
- De enzimas, como las amilasas, las lipasas y las proteasas, cruciales para la digestión de los alimentos.
- De anticuerpos que nos ayudan a combatir las infecciones.
- De proteÍnas musculares que permiten la contracción.
- De fibras de colágeno que dan la textura a la piel.
Aminoácido: El "ladrillo" vita
Las proteínas están formadas por aminoácidos, los "ladrillos" de cualquier tipo de proteína que van unidos entre sí. Una proteína normal puede contener 300 aminoácidos o más. Cada proteína tiene un número y un orden de colocación específico de aminoácidos.
La forma de la molécula es importante ya que suele determinar la función de la proteína. Existen unos veinte aminoácidos diferentes que se encuentran comúnmente en las plantas y los animales.
"Las fuentes animales de proteínas como la carne, el pescado, los huevos, la leche, el queso y el yogur, proporcionan proteínas de alto valor biológico".
Los aminoácidos se clasifican en esenciales (aminoácidos indispensables que el organismo no produce y deben obtenerse a través de la dieta) o no esenciales (aminoácidos no indispensables que el cuerpo puede producir de forma endógena a partir de otras proteínas).
Existen ocho aminoácidos que se consideran esenciales para los adultos: leucina, isoleucina, valina, treonina, metionina, fenilalanina, triptófano y lisina; y nueve para los niños (los anteriores más la histidina).
Cuando una proteína contiene los aminoácidos esenciales en la cantidad necesaria para los seres humanos, se dice que tiene un valor biológico elevado.
Cuando uno o más aminoácidos esenciales están presentes, pero en cantidades insuficientes, se dice que dicha proteína tiene un valor biológico bajo.
El aminoácido que está presente en menor cantidad de la necesaria se denomina "aminoácido limitante".
El ciclo de las proteínas
Nuestro organismo produce y elimina proteínas continuamente. Después de comer, las proteínas se descomponen durante la digestión en aminoácidos, que son absorbidos y utilizados para fabricar otras proteínas en el organismo. Una ingesta diaria de proteínas y energía adecuada garantiza que este ciclo continúe.
Fuentes de proteínas
Las proteínas se encuentran en distintos alimentos. Las fuentes animales de proteínas como la carne, el pescado, los huevos, la leche, el queso y el yogur, proporcionan proteínas de alto valor biológico.
Las fuentes vegetales como las legumbres, los cereales, los frutos secos, las semillas y las verduras proporcionan proteínas de escaso valor biológico. Sin embargo, como el aminoácido limitante suele ser distinto en proteínas procedentes de distintos vegetales, la combinación de distintas fuentes vegetales en la misma comida (por ejemplo, legumbres con cereales) a menudo constituye una mezcla de mayor valor biológico.
Estas combinaciones suelen encontrarse en las recetas culinarias tradicionales de todos los continentes (por ejemplo, alubias con arroz, pasta o mandioca; garbanzos con pan; lentejas con patatas, etc.).
Las dietas omnívoras (con alimentos derivados tanto de animales como de plantas) son las propias del ser humano y proporcionan cantidades adecuadas de proteínas. Sin embargo, los subgrupos de la población que no consumen productos de origen animal pueden tener dificultades para satisfacer sus necesidades proteicas.
Las dietas vegetarianas y el aporte de proteínas
Las dietas vegetarianas están basadas en cereales, verduras, frutas, legumbres, semillas y frutos secos, y en la eliminación de la carne y el pescado. Dentro de las dietas vegetarianas existen variaciones, ya que algunas incluyen productos lácteos y huevos, otras comprenden productos lácteos pero no huevos, mientras que en las dietas vegetarianas estrictas se excluye todo producto de origen animal.
Las dietas vegetarianas estrictas, en particular, carecen de las principales fuentes de proteínas de alto valor biológico, por lo que este tipo de dieta puede tener dificultades para satisfacer sus necesidades proteicas, especialmente en caso de necesidades adicionales debidas al crecimiento (niños y embarazadas).
Por consiguiente, en el caso de los vegetarianos estrictos, la combinación de proteínas de distintas fuentes vegetales y una elección equilibrada de alimentos son muy importantes para garantizar los niveles necesarios de aminoácidos esenciales.
Recomendaciones generales
Para mantener una renovación normal de las proteínas, necesaria para el crecimiento adecuado y la reparación de los tejidos corporales, el 10-20% de nuestra ingesta total de energía debe proceder de proteínas. Algunas pautas modernas llegan a aconsejar un 30% de proteínas, de cuyo porcentaje una parte importante provendría del reino vegetal.
