Tiene su retranca la lucha por el arte efímero de la “nuvel cuisine” – lo sabemos escribir también en correcto francés - con vocación de lienzo o escultura gastronómicos. Su fugaz existencia me hace recordar la brevedad de las Fallas Valencianas, salvando las distancias. Unos con fuego, otros a dentelladas se cargan su elaborada creación en un “pispas”.
El Renacimiento italiano marca la explosión de unas maneras gastronómicas hasta entonces prácticamente inexistentes. Porcelanas, cubiertos, manteles, mobiliario… eran el marco primorosamente cuidado para unos exquisitos menús, antecedentes familiares de esta invasión neo-renacentista de esta “cocina nueva” que, como tantas otras cosas, no lo es. Si no que se lo digan a Leonardo da Vinci, conocido como la máxima expresión del Renacimiento, pintor, escultor, inventor, científico y… restaurador de lujo. Si no, fijémonos en alguno de los platos que diseñó:
- Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col
- Una zanahoria, bellamente tallada.
- El corazón de una alcachofa
- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga
- La pechuga de una curruca
- El huevo de un avefría
- Los testículos de un cordero con crema fría
- La pata de una rana sobre una hoja de diente de león
- La pezuña de una oveja hervida, deshuesada
La comida siempre ha sido tomada como el medio indefectible para seguir viviendo… hasta que nuestro hedonismo añadió más imaginación, exigencia o refinamiento. Luchamos primariamente por la triple SSS: sustento, sueldo y sexo. Ahora, su campo se ve ampliado por una “S” más: sibaritismo.
La comida sencilla, basada en alimentos regionales de calidad, bien preparada a través de estofados, guisos, cocciones, frituras, asados… y sazonada con prudencia, sin excesivos aderezos, nos proporciona sabores simples, puros, tradicionales, típicos de cada manjar.
La comida elaborada ofrece en cambio sabores que enmascaran la materia prima pero que ofrecen nuevos gustos al paladar. Requiere una experiencia previa para que la artística hoja que envuelve yo que sé cuantas mezclas ocurrentes, no se transforme en un fiasco nutritivo.
Lo curioso de la nueva cocina es que se le acusa de raciones escasas, adornadas como para ir a una fiesta. Y contrariamente, existe la corriente “nuvel” que defiende a capa y espada el estilismo nouveau en el menú, en el disfrute de su estética, de la sofisticada presentación o de su original vajilla cuadrada, ovalada o asimétrica.
En la práctica, según están los horarios, los sueldos y las obligaciones, poco tiempo tenemos en casa para preparar platos de tanta alcurnia, barnizados con primor y diseñados con el arte y cariño de un profesional de la restauración. Lo dicho, para una fiesta o aquella ocasión elegida, lo exótico no está nada mal.
No debemos olvidar que, a igualdad de tratamiento, más ingredientes y más pasos en la receta, quizás ocasione más posibilidades de contaminación. Solución: Tomar las medidas higiénicas oportunas o confiar en el experto y profesional chef de cuisine.
Ni los puristas poseen la verdad absoluta ni los sofisticados deberían soliviantarse porque se les critique su churriguerismo. Ya sabéis, algunos gustan de lo barroco, otros de lo románico, y a bastantes ambos, según sensaciones.
