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Alimentación y ayudantes invisibles

Los microbios se conocen como causa directa de enfermedades; no obstante no siempre esto es así. Existen familias de microorganismos beneficiosos capaces de producir fermentaciones tan conocidas como la que se produce para dar origen al yogur.

Fermentar alimentos es una técnica biológica utilizada por el hombre... muchos miles de años antes de ser descubierta... la tecnología y la biología alimentaria. Además de levaduras y bacterias lácticas, también se utilizan otros microorganismos menos conocidos en la elaboración de alimentos corrientes y aditivos alimentarios

Cerveza

La cerveza es la bebida de mayor consumo en muchos países. Su historia comienza en Sumeria, la más antigua civilización conocida del mundo. Desde aquella fabricación enseñada por los “dioses” o aprendida por la experiencia, han pasado muchos miles de años y muchos pasos de técnica depurada.

En la actualidad se sigue basando en el uso fermentado de cereales. Se inoculan levaduras en la llamada “siembra”. Las cervezas según el nivel que ocupan en el tanque de fermentación, se clasifican en:

  • Altas, formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte superior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento.
    Al cabo de unos días comienza la fermentación de la cerveza lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza.
  • Bajas, formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas tipo "Lager"). "Los microorganismos beneficiosos resultan de gran importancia en la elaboración de alimentos. Sin ellos, nuestra dieta perdería tanto en sabor como en variedad y sería menos nutritiva."

Vinagre

La mayoría de las dietas incluyen vinagre, fruto de la fermentación mixta del vino mediante levaduras y, posteriormente, acetobacter (fermentos acéticos).

El acetobacter aparece espontáneamente cuando el vino está expuesto al aire, aunque la producción comercial conlleva el uso de "tanques" de vinagre. La palabra "vinagre" proviene de vin aigre (del francés, vino agrio).

Aunque no sólo se elabora a partir del vino, cualquier otra bebida alcohólica puede emplearse como base, como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta; y también algunas frutas (frambuesas, manzanas) o verduras y almíbares.

alimentación microorganismos

Salsa de soja, miso y el tempeh

Hace siglos que en Oriente se producen salsa de soja, miso y tempeh.

En la elaboración de la salsa de soja se utiliza un hongo - Aspergillus oryzae - y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. De ahí proviene su fuerte aroma y su color marrón rojizo oscuro.

El proceso está dividido en dos etapas y puede durar entre 2 y 12 meses. Durante este tiempo, las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas.

En la producción del tempeh también se usa un hongo, Rhizopus oligosporus. El tempeh es un alimento muy importante de la dieta de países como Indonesia, donde se utiliza como fuente principal de proteínas y otros nutrientes esenciales.

El miso, fruto de la fermentación de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas, se obtiene a partir de un cóctel de microorganismos similar. Se pueden producir diferentes variedades, todo depende de la cantidad de sal utilizada, los edulcorantes y el tiempo de fermentación.

Aminoácidos esenciales y potenciadores del sabor

Los aminoácidos esenciales son los “ladrillos”, constituyentes nutritivos de las proteínas. La mayoría pueden ser fabricados por el organismo humano, pero existen algunos – los denominados aminoácidos esenciales – que deben ser suministrados con los alimentos. Por ejemplo, es el caso de la lisina.

La fermentación y, por consiguiente, los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX.

Además de dar sabor, los aminoácidos son nutrientes esenciales, ya que son componentes básicos de las proteínas. Algunos alimentos, como los cereales, contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo.

Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina.

Refrescos: ácido cítrico y aditivos

El ácido cítrico se añade a refrescos, productos de confitería y medicinas. En el pasado, se extraía de los cítricos; sin embargo, hoy en día, alrededor del 99% de la producción mundial (más de 300.000 toneladas) proviene de la fermentación de un hongo - Aspergillus Níger -.

Los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. Muchas gomas producidas por microorganismos se utilizan en la industria alimentaria como espesantes, emulgentes y excipientes. Éstas pueden estabilizar la estructura del alimento y hacerlo más agradable tanto a la vista como al paladar.

Las gomas más comunes son la xantina y la dextrina, producidas por cepas de las bacterias Xanthomonas y Leuconostoc respectivamente.

En resumen, los microorganismos beneficiosos resultan de gran importancia en la elaboración de alimentos. Sin ellos, nuestra dieta perdería tanto en sabor como en variedad y sería menos nutritiva.

Sanitas - Bupa

SANITAS

Este contenido ha sido escrito por médicos especializados de los centros y Hospitales de Sanitas.

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