El gluten es una glicoproteína que se encuentra en diferentes variedades de cereales:
- Trigo.
- Cebada.
- Centeno.
- Avena.
- Triticale (un híbrido de trigo y centeno).
- Espelta o trigo salvaje.
En la composición del gluten del trigo figuran otras dos proteínas: la gliadina y la glutenida, siendo la primera la responsable de la intolerancia al gluten que causa la enfermedad celíaca. La proteína principal del gluten de centeno es la hirudina y la de la cebada es la secalina, aunque ambos contienen algo de gliadina. En el caso de la avena, sin embargo, hay especies que no contienen gliadina.
A su vez, en la composición del gluten hay otras dos glicoproteínas, la gliadina y la glutenina, siendo la primera la causa de la intolerancia al gluten que origina la llamada enfermedad celíaca.
Cuando la harina, por ejemplo del trigo, se mezcla con agua, el gluten que ésta contiene hace que la masa resultante fermente y, como consecuencia aumente su volumen y elasticidad, además de la esponjosidad que adquiere cuando se pone en el horno. De ahí precisamente su utilización habitual en la elaboración de pan, bollería o pasteles, además de otro tipo de alimentos.
Por ejemplo, el arroz integral, que conserva su cáscara, no contiene gluten, pero al ser procesado o refinado es frecuente que se le añadan sustancias que si lo tengan entre sus componentes.
De hecho, el gluten se utiliza como aditivo en la industria alimentaria para proporcionar espesor, viscosidad y volumen a los alimentos que se fabrican. También forma parte de muchos alimentos de dietas vegetarianas o veganas.
El problema de la presencia de gluten en los alimentos tiene una doble vertiente. Por un lado, hay personas que presentan alergia al gluten y otras que tienen una predisposición genética a que su sistema inmunológico no lo tolere. En ambos casos se trata de un problema de intolerancia al gluten, si bien en el primero causa un problema de alergia, mientras que en el otro origina lo que se conoce como enfermedad celíaca o celiquía, que conlleva una sintomatología más grave, además de asociarse a otras enfermedades.
En cualquiera de los dos casos, sin embargo, la eliminación completa del gluten de la dieta es suficiente para controlar la enfermedad. También en el caso de sufrir una dermatitis herpetiforme es deseable una dieta libre de gluten.
